Як точити ножі на точильному камені: вибір каменю, техніка заточування та корисні поради ivd.ru

На кухні не повинно бути затуплених ножів. Вони здатні легко зіпсувати страву, адже нарізати ними тонкі слайси чи однакові шматочки з рівними краями практично неможливо. Більше того, готування з ними може затягнутися, оскільки вони ріжуть набагато повільніше, ніж мають. Нарешті, тупе лезо легко може зіскочити і травмувати кухаря. Щоб не допустити цього, достатньо стежити за гостротою ріжучої кромки та своєчасно заточувати її. Розповідаємо, як точити ножі на точильному камені в домашніх умовах.

Все про правильне заточування ножів точильним каменем

Як зрозуміти, що ріжуча кромка затупилась
Види точильних каменів
– За матеріалом
— За абразивністю
Порядок заточування
Як зберегти лезо гострим

Як зрозуміти, що ніж затуплений

Оскільки втрата гостроти лезом не відбувається миттєво, її складно вчасно помітити. Щодня ніж потроху погіршує свої ріжучі якості, змушуючи докладати все більше зусиль при готуванні їжі, поки нарешті не стає очевидним, що він потребує заточування.

Як зрозуміти, що лезо затупилося і настав час наточити ніж на точильному камені (саме таке заточування вважається найякіснішим з доступних в домашніх умовах)? Є різні способи, але ми зупинимося на найнадійніших і найбезпечніше.

• Візуальна оцінка. Оскільки різальна крайка дуже тонка, розглянути дефекти на ній буває складно. Але якщо піднести її до яскравої лампи або вікна і повільно повертати в різні боки, можна помітити, що в деяких (або навіть у багатьох) місцях на лезі помітні світлі відблиски. Це і є дефекти, які треба усунути, щоби повернути гостроту. Втім, такий спосіб зазвичай показує лише серйозні ушкодження, а дрібні щербинки та сколи розглянути таким чином навряд чи вдасться.
• Папір тест. Спробуйте одним різким рухом розрізати аркуш офісного паперу, тримаючи його за куточок. Якщо лезо легко пройшло крізь нього і залишило рівний надріз, отже, воно у хорошому стані. Якщо ж краї вийшли нерівними і рваними або зовсім не вдалося прорізати папір, — настав час братися за точило.
• Перевірка на помідорах. Один із найпопулярніших і робочих методів дізнатися, чи не настав час точити кухонний ніж каменем, — нарізка томату. Овочі обов'язково повинні бути стиглими і соковитими: у цьому випадку подрібнити його на акуратні тонкі слайси можна буде тільки гострим інструментом, а тупий його просто розчавить або порве. Також перевірити гостроту леза можна на сливах, лимонах з тонкою шкіркою та будь-яких інших досить м'яких плодах із щільною шкіркою.

Очевидно, що затуплену ріжучу кромку обов'язково треба нагострити. Однак не всім моделям можна повернути функціональність у домашніх умовах: вироби із зубчастим краєм, керамічні або з магнітним прошарком можна виправити лише у майстернях, де є спеціальне обладнання. Всі інші пристрої можна самостійно зробити гострими.

Види точильних каменів

Матеріал

Незважаючи на великий вибір інструментів для заточування, каміння залишається найкращим рішенням для використання вдома. Конкуренцію їм складають механічні та електричні точила, проте в них спочатку заданий кут ріжучої кромки, а значить, точити на них можна лише стандартні вироби. Якщо ж на кухні є європейські та японські ножі, є пристосування для рубки кісток та чищення риби, для кожного з них доведеться купувати окрему точилку. У той же час класичне точило підходить для моделей з будь-яким нахилом кромки, а також одно- та двостороннім заточенням. Крім того, при роботі з бруском ріжуча кромка не нагрівається, а значить менше псується в процесі заточування і прослужить довше.

Щоб зрозуміти, яким каменем точити ножі, треба розібратися в основних характеристиках. Найчастіше ці пристрої класифікують за матеріалом виготовлення.

• Синтетичні – вони складаються з сполучного компонента і включених до нього абразивних частинок, які можуть бути з карбіду кремнію, керамічні та алмазні. Найчастіше в побуті можна зустріти кремнієві моделі, так як вони мають найкраще співвідношення ціни і якості. Хороші вироби з кераміки або з алмазним напиленням коштуватимуть більше, що виправдовується їхньою довговічністю. Як правило, штучні бруски змочують водою перед застосуванням (якщо їх треба змащувати олією, це буде вказано в інструкції).

• Натуральне каміння зазвичай складається з кремнозему або кварцу, хоча можливі інші варіанти. Особливою популярністю користуються японські водні та арканзаські масляні камені – вони відомі своєю високою якістю і при належному догляді можуть служити десятками років.

Для звичайних кухонних ножів підійде більшість брусків, тому можна набувати демократичних синтетичних моделей. Для мисливських або професійних кухарських (зі сталі підвищеної міцності) краще вибрати зносостійкі алмазні або керамічні моделі.

Абразивність

Також звертайте увагу на ступінь абразивності: правильно точити ножі на точильному камені як великої, так і дрібної зернистості, а не на одному. Первинне грубе заточування, що вирівнює лезо і надає йому потрібний кут, виконується на брусках з показником 600-1000 грит, а для шліфування підійде виріб з параметром від 1000 до 3000 грит. Більше 3 000 грит потрібні тільки для полірування до ідеальної гостроти, яка на кухні зазвичай не потрібна.

Для домашнього використання краще вибирати штучні пристосування, тому що їх часто роблять двосторонніми — з різним ступенем зернистості: у цьому випадку одним пристосуванням можна виправити як серйозні дефекти, так і довести ріжучу кромку до ідеально гострого стану. Якщо ж для заточування використовуються природні камені, їх завжди потрібно два — один для грубої обробки, другий — для фінішної.

Натуральні оселки, навіть із великим зерном, діють м'якше і делікатніше, ніж синтетичні. З ними менше шансів ненароком зняти занадто велику смугу металу або зіпсувати лезо невдалим рухом, тому є сенс купувати саме їх, якщо ніж дорогий.

Якщо під рукою немає точила, його можна замінити наждачним папером: з грубим абразивом для виправлення леза і з дрібним — для його шліфування.

Як точити ножі за допомогою каменю

Перед тим, як приступати до заточування, треба визначити, яким має бути кут ріжучої кромки.

У більшості випадків оптимальним вважається кут 20-25 градусів, і саме на нього слід орієнтуватися при домашньому заточенні. Визначити його досить просто: спочатку поставте ніж вертикально на точило – це буде 90 градусів, потім нахиліть його до лінії, що умовно поділяє кут навпіл, – вийде 45 градусів. Розділивши і цей кут на два, знову нахиліть лезо рівно до уявної лінії, і ви отримаєте приблизно 20-25 градусів. Саме під таким нахилом слід заточувати ріжучу кромку.

Всі камені, крім алмазних, перед наточуванням змочують водою або змащують спеціальним маслом – всуху працювати небажано, тому що пори заб'ються частинками сталі, і ефективність оселка помітно знизиться.

Найчастіше в побуті використовують водне каміння, при цьому у них може бути різна тривалість замочування: алмазні вимагають мінімального контакту з водою, крупнозернисті занурюють у рідину на 5 хвилин, дрібнозернисті на 10-20 хвилин. Також можна орієнтуватися на бульбашки повітря, що виходять із виробу: як тільки вони зникли – виріб намокло достатньо.

Як правильно точити ножа на камені вручну? З'ясувавши правильний кут заточування та намочивши селище, можна приступати безпосередньо до заточування.

• Зафіксуйте брусок. Для цього підійде силіконовий або гумовий килимок або об'ємний двосторонній скотч.
• Візьміть ніж двома руками – за рукоятку та за обух, щоб контролювати кут нахилу та ступінь натиску.
• Додайте ріжучу кромку до абразиву під потрібним нахилом і, злегка натискаючи, проведіть вниз і поперек від п'яти до кінчика. Повторіть кілька разів з одного боку, а потім виконайте ті ж дії з іншого боку. За потреби знову змочіть або змастіть абразивну поверхню.
• Так само заточіть лезо в протилежному напрямку (від кінчика до п'яти) з обох боків.
• Візьміть оселок для фінішної обробки та повторіть усі етапи заточування на ньому.
• Ретельно промийте ріжучу частину під проточною водою, щоб змити залишки сталевого пилу.

Порада: завжди проводьте по каменю обома сторонами кромки однакову кількість разів, щоб заточування вийшло рівномірним.

Після заточування мити овоч не треба: достатньо протерти його вологою тканиною, щоб забрати металеву стружку.

Під час роботи завжди пам'ятайте про правила безпеки: уважно слідкуйте за положенням рук і пальців, не перевіряйте гостроту леза, торкаючись його, і ретельно мийте леза після обробки, щоб повністю змити з них металевий пил.

Якщо у вас синтетичний камінь, у якого одна сторона грубіша, а друга делікатна, дії будуть тими ж, з тією різницею, що другий селище не знадобиться. Щоб зрозуміти, як точити ніж двостороннім каменем, достатньо з'ясувати, з якого боку є більший абразив, і починати заточування з нього. Визначити зернистість можна за цифрами на бруску (вище число позначає меншу абразивність) або на дотик (дрібнозерниста частина більш гладка). Також поверхня для первинної обробки зазвичай виглядає більш текстурованою.

Дізнавшись, де яка сторона, можна приступати до обробки за алгоритмом, наведеним вище: спочатку лезо йде про велике зерно для усунення дефектів і вирівнювання, а потім про дрібне для остаточного шліфування.

Як зберегти гостроту ріжучої кромки

Мало заточити ніж до потрібної гостроти. Якщо неправильно користуватися ним, не доглядати належним чином і допускати неакуратне поводження, то лезо затуплюватиметься дуже швидко. І зберегти його гостроту не допоможуть навіть найкращі камені для ножів.

Правила експлуатації цих кухонних пристроїв нескладні, проте дотримуватися їх обов'язково, якщо ви хочете, щоб нарізка продуктів була швидкою, легкою та безпечною.

Основні причини, через які тупиться ріжуча кромка, можна сформулювати так.

• Неправильні обробні дошки. Скляні, кам'яні, керамічні та металеві поверхні дуже тверді, і лезо при контакті з ними деформується набагато швидше, ніж під час використання пластикових та дерев'яних дощок.
• Зберігання з іншими столовими приладами. Вилки та ложки зроблені зі сталі, а значить, вони досить тверді, щоб створювати на поверхні ріжучої кромки мікроушкодження. Краще вішати ножі на магнітний тримач, вставляти в браш-підставку, а якщо це неможливо, то хоча б надягати на них захисні чохли, складаючи в спільну скриньку.
• Метал, з якого виготовлено лезо, боїться сильного нагріву та агресивної побутової хімії, тому варто уникати миття в посудомийній машині (такий догляд небажаний, навіть якщо виробник допускає миття своєї продукції в ГСМ).
• Застосовувати ножі слід лише за призначенням: не можна рубати ними кістки, як сокирою, розрізати заморожене м'ясо і тим більше намагатися відкрити консерви або відкручувати вістрям шуруп.
• Нарізавши продукти, відправляйте їх у каструлю чи сковороду, проводячи по дошці лише обухом — верхньою (широкою) стороною, а чи не ріжучою.

Є ще один секрет, як зберегти гостроту леза максимально довго. Для цього достатньо лише регулярно правити ріжучу кромку. Справа в тому, що вона не затуплюється відразу, а спочатку лише потроху деформується: починає місцями відгинатися в різні боки, на ній з'являються мікроскопічні сколи та зам'ятості. Якщо щоразу в подібних ситуаціях використовувати точильний камінь, який буквально стісає шар металу, ріжуча частина швидко зменшуватиметься, і ніж незабаром доведеться викинути.

Тому краще використовувати мусат – довгий міцний стрижень, який вирівнює поверхню леза, не знімаючи металеву стружку. Техніка використання дуже схожа на заточування бруском: мусат, тримаючи за рукоятку, впирають у горизонтальну поверхню, а потім проводять по ньому лезом під кутом 20-25 градусів (кілька разів для кожної сторони). Така обробка забезпечує кухонного начиння достатню гостроту і рятує від дуже частого заточування.

Источник: www.ivd.ru