На кухні не повинно бути затуплених ножів. Вони здатні легко зіпсувати страву, адже нарізати ними тонкі слайси чи однакові шматочки з рівними краями практично неможливо. Більше того, готування з ними може затягнутися, оскільки вони ріжуть набагато повільніше, ніж мають. Нарешті, тупе лезо легко може зіскочити і травмувати кухаря. Щоб не допустити цього, достатньо стежити за гостротою ріжучої кромки та своєчасно заточувати її. Розповідаємо, як точити ножі на точильному камені в домашніх умовах.
Як зрозуміти, що ріжуча кромка затупилась
Види точильних каменів
– За матеріалом
— За абразивністю
Порядок заточування
Як зберегти лезо гострим
Оскільки втрата гостроти лезом не відбувається миттєво, її складно вчасно помітити. Щодня ніж потроху погіршує свої ріжучі якості, змушуючи докладати все більше зусиль при готуванні їжі, поки нарешті не стає очевидним, що він потребує заточування.
Як зрозуміти, що лезо затупилося і настав час наточити ніж на точильному камені (саме таке заточування вважається найякіснішим з доступних в домашніх умовах)? Є різні способи, але ми зупинимося на найнадійніших і найбезпечніше.
Очевидно, що затуплену ріжучу кромку обов’язково треба нагострити. Однак не всім моделям можна повернути функціональність у домашніх умовах: вироби із зубчастим краєм, керамічні або з магнітним прошарком можна виправити лише у майстернях, де є спеціальне обладнання. Всі інші пристрої можна самостійно зробити гострими.
Незважаючи на великий вибір інструментів для заточування, каміння залишається найкращим рішенням для використання вдома. Конкуренцію їм складають механічні та електричні точила, проте в них спочатку заданий кут ріжучої кромки, а значить, точити на них можна лише стандартні вироби. Якщо ж на кухні є європейські та японські ножі, є пристосування для рубки кісток та чищення риби, для кожного з них доведеться купувати окрему точилку. У той же час класичне точило підходить для моделей з будь-яким нахилом кромки, а також одно- та двостороннім заточенням. Крім того, при роботі з бруском ріжуча кромка не нагрівається, а значить менше псується в процесі заточування і прослужить довше.
Щоб зрозуміти, яким каменем точити ножі, треба розібратися в основних характеристиках. Найчастіше ці пристрої класифікують за матеріалом виготовлення.
Для звичайних кухонних ножів підійде більшість брусків, тому можна набувати демократичних синтетичних моделей. Для мисливських або професійних кухарських (зі сталі підвищеної міцності) краще вибрати зносостійкі алмазні або керамічні моделі.
Також звертайте увагу на ступінь абразивності: правильно точити ножі на точильному камені як великої, так і дрібної зернистості, а не на одному. Первинне грубе заточування, що вирівнює лезо і надає йому потрібний кут, виконується на брусках з показником 600-1000 грит, а для шліфування підійде виріб з параметром від 1000 до 3000 грит. Більше 3 000 грит потрібні тільки для полірування до ідеальної гостроти, яка на кухні зазвичай не потрібна.
Для домашнього використання краще вибирати штучні пристосування, тому що їх часто роблять двосторонніми — з різним ступенем зернистості: у цьому випадку одним пристосуванням можна виправити як серйозні дефекти, так і довести ріжучу кромку до ідеально гострого стану. Якщо ж для заточування використовуються природні камені, їх завжди потрібно два — один для грубої обробки, другий — для фінішної.
Натуральні оселки, навіть із великим зерном, діють м’якше і делікатніше, ніж синтетичні. З ними менше шансів ненароком зняти занадто велику смугу металу або зіпсувати лезо невдалим рухом, тому є сенс купувати саме їх, якщо ніж дорогий.
Якщо під рукою немає точила, його можна замінити наждачним папером: з грубим абразивом для виправлення леза і з дрібним — для його шліфування.
Перед тим, як приступати до заточування, треба визначити, яким має бути кут ріжучої кромки.
У більшості випадків оптимальним вважається кут 20-25 градусів, і саме на нього слід орієнтуватися при домашньому заточенні. Визначити його досить просто: спочатку поставте ніж вертикально на точило – це буде 90 градусів, потім нахиліть його до лінії, що умовно поділяє кут навпіл, – вийде 45 градусів. Розділивши і цей кут на два, знову нахиліть лезо рівно до уявної лінії, і ви отримаєте приблизно 20-25 градусів. Саме під таким нахилом слід заточувати ріжучу кромку.
Всі камені, крім алмазних, перед наточуванням змочують водою або змащують спеціальним маслом – всуху працювати небажано, тому що пори заб’ються частинками сталі, і ефективність оселка помітно знизиться.
Найчастіше в побуті використовують водне каміння, при цьому у них може бути різна тривалість замочування: алмазні вимагають мінімального контакту з водою, крупнозернисті занурюють у рідину на 5 хвилин, дрібнозернисті на 10-20 хвилин. Також можна орієнтуватися на бульбашки повітря, що виходять із виробу: як тільки вони зникли – виріб намокло достатньо.
Як правильно точити ножа на камені вручну? З’ясувавши правильний кут заточування та намочивши селище, можна приступати безпосередньо до заточування.
Порада: завжди проводьте по каменю обома сторонами кромки однакову кількість разів, щоб заточування вийшло рівномірним.
Після заточування мити овоч не треба: достатньо протерти його вологою тканиною, щоб забрати металеву стружку.
Під час роботи завжди пам’ятайте про правила безпеки: уважно слідкуйте за положенням рук і пальців, не перевіряйте гостроту леза, торкаючись його, і ретельно мийте леза після обробки, щоб повністю змити з них металевий пил.
Якщо у вас синтетичний камінь, у якого одна сторона грубіша, а друга делікатна, дії будуть тими ж, з тією різницею, що другий селище не знадобиться. Щоб зрозуміти, як точити ніж двостороннім каменем, достатньо з’ясувати, з якого боку є більший абразив, і починати заточування з нього. Визначити зернистість можна за цифрами на бруску (вище число позначає меншу абразивність) або на дотик (дрібнозерниста частина більш гладка). Також поверхня для первинної обробки зазвичай виглядає більш текстурованою.
Дізнавшись, де яка сторона, можна приступати до обробки за алгоритмом, наведеним вище: спочатку лезо йде про велике зерно для усунення дефектів і вирівнювання, а потім про дрібне для остаточного шліфування.
Мало заточити ніж до потрібної гостроти. Якщо неправильно користуватися ним, не доглядати належним чином і допускати неакуратне поводження, то лезо затуплюватиметься дуже швидко. І зберегти його гостроту не допоможуть навіть найкращі камені для ножів.
Правила експлуатації цих кухонних пристроїв нескладні, проте дотримуватися їх обов’язково, якщо ви хочете, щоб нарізка продуктів була швидкою, легкою та безпечною.
Основні причини, через які тупиться ріжуча кромка, можна сформулювати так.
Є ще один секрет, як зберегти гостроту леза максимально довго. Для цього достатньо лише регулярно правити ріжучу кромку. Справа в тому, що вона не затуплюється відразу, а спочатку лише потроху деформується: починає місцями відгинатися в різні боки, на ній з’являються мікроскопічні сколи та зам’ятості. Якщо щоразу в подібних ситуаціях використовувати точильний камінь, який буквально стісає шар металу, ріжуча частина швидко зменшуватиметься, і ніж незабаром доведеться викинути.
Тому краще використовувати мусат – довгий міцний стрижень, який вирівнює поверхню леза, не знімаючи металеву стружку. Техніка використання дуже схожа на заточування бруском: мусат, тримаючи за рукоятку, впирають у горизонтальну поверхню, а потім проводять по ньому лезом під кутом 20-25 градусів (кілька разів для кожної сторони). Така обробка забезпечує кухонного начиння достатню гостроту і рятує від дуже частого заточування.
Источник: www.ivd.ru
Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *