Как правильно приготовить зерновой кофе: способы, о которых ты не знала

Оказывается, сделать напиток вкусным можно и в домашних условиях.

Самые популярные способы приготовления зернового кофе  и  разница  между ними? О том, как на своей кухне приготовить ароматный напиток, рассказывает шеф-бариста сети кофеен COFFEE LIKE Евгений Ильин.

Евгений Ильин

Шеф-бариста сети кофеен COFFEE LIKE

coffee-like.com/

Вкусный кофе, как музыкальные предпочтения — то, что подходит вам, необязательно нравится другим. Точка «ноль» в поиске хорошего напитка — понять, что именно нравится вам. Какой кофе ваш: более терпкий или более сладкий, с горечью или без нее, с молоком или черный? Это поможет определиться, что по итогу вы хотите получить. И уже отталкиваясь от этого выбирать метод приготовления, зерно и рецепт. 

Сначала метод — потом зерно 

Купить хорошее зерно — не значит обеспечить себе чашку вкусного кофе. В зависимости от способа приготовления яркость вкуса, насыщенность и восприятие могут быть совершенно разными даже несмотря на то, что напитки будут приготовлены из одного и того же зерна.  Четыре самых распространенных метода приготовления кофе: пуровер, иммерсионный метод, приготовления под давлением и капельный способ.

Пуровер

ФотоLegion Media

Пуровер (от англ. «pour over» — заливать, обдавать кипятком). Для этого способа используется воронка и бумажный фильтр, в идеале также иметь весы и  специальный чайник, который позволит контролировать процесс вливания воды.  Чтобы приготовить кофе в пуровере сначала необходимо разместить бумажный фильтр в воронке и пролить через него 100-200 мл воды. Это необходимо, чтобы напиток не обладал бумажным привкусом. После этого в фильтр засыпается молотый кофе, а воронка слегка встряхивается, чтобы равномерно распределить его.

Рекомендуемые пропорции — 60 грамм зерна на 1 литр воды. Так, чтобы приготовить стандартную чашку кофе в 250 мл, вам понадобится 15 грамм кофе. Помол должен быть похож на обычную поваренную соль. 

Затем смачивается кофе. Для этого пуровер нужно поставить на весы и обнулить их, запустить таймер и аккуратно смочить кофе небольшим объемом воды, около 40-50 мл.

Чаще всего используются следующие пропорции: 3 грамма воды на 1 грамм кофе, то есть, если мы используем 15 грамм молотого кофе, то нам понадобится 45 грамм воды. Далее необходимо подождать 30-40 секунд, пока вода не впитается в кофе. После предсмачивания нужно аккуратно, тонкой струйкой начать вливать воду в кофе круговыми движениями по часовой стрелке, начиная из центра и продвигаясь ближе к краям.

Общее время заваривания вместе с предсмачиванием должно составить примерно 2,5 минуты — это время будет меняться, если вы готовите больше или меньше кофе.

Пуровер, как и любые альтернативные способы заваривания, хорошо помогает раскрывать цветочные, ягодные и фруктовые ноты у зерна. Минусом этого способа является постоянное наличие бумажных фильтров. Если они отсутствуют — прямо сейчас кофе выпить на получится. 

Совет: Не рекомендуется использовать кипяток. Лучше после закипания воды подождать  пару минут. Температура воды сильно влияет на вкус. Но каких-то универсальных рекомендаций дать не получится, поэтому мы рекомендуем экспериментировать: разница в один градус может придать кофе яркость, сладость, баланс, а может оставить неприятное послевкусие.

Иммерсионный метод

ФотоLegion Media

Такой способ подразумевает полное погружение молотого кофе в воду. Например, как при приготовлении напитка в турке или френч-прессе.  Через какое-то время «насыщение» воды замедляется и приходится перемешивать напиток. Иммерсионный метод требует, как правило, длительного заваривания, поскольку выбирается кофе крупного помола, чуть крупнее морской соли, исключение составляет заваривание в турке, где используется помол в пыль.

Дозировка кофе зависит от конкретного способа приготовления. Например, для стандартного френч-пресса на 350 мл — 21 грамм. Для турки классическим является соотношение 1:10, т.е. на 150 мл воды нужно взять 15 г кофе.

Совет: Чтобы узнать сколько воды нужно для вашей турки, необходимо измерить сколько воды входит до начала сужения горлышка. Если емкость составляет 200 мл, мы советуем наливать в турку 150 мл воды.

Минусами этого способа является скорость приготовления и некоторая «пыльность» напитка, так как частицы кофе попадают в готовый кофе. 

Давление

Суть способа заключается в том, что через кофе под давлением пропускается  вода. Таким образом ускоряется передача вкуса и аромата — кофе готовится быстрее. Так готовится кофе аэропрессе. Бумажный фильтр позволяет напитку оставаться «чистым», а благодаря давлению — более плотным. Помол используется такой же как и в пуровере. Оптимальная закладка кофе для аэропресса — 18 грамм. В отличие от других методов приготовления, в аэропрессе используют больше кофе по отношению к воде: около 70 грамм на 1 литр.

ФотоGetty Images

Для приготовления кофе этим способом в аэропрессе, точно также как и в случае с пуровером, проливается вода сквозь бумажный фильтр и засыпается кофе. После этого наливаем воду, треть от запланированного объема будущей чашки кофе. Например, если планируется одна чашка, то необходимо залить около 60 мл воды, после чего подождать 30 секунд. Затем уже наливается оставшаяся вода и устанавливается поршень.

Чтобы вода не протекала через фильтр рекомендуем после установки немного потянуть поршень на себя. В этом положении аэропресс нужно оставить еще на 40 секунд. Это необходимо, чтобы кофе заварился. После этого мы снимаем поршень, перемешиваем кофе и снова ставим его на место, аккуратно опуская его в течении 20-30 секунд. Это нужно для того, чтобы в напиток не попадала гуща. 

Капельный способ

Капельные кофеварки — самый простой и бюджетный способ приготовления фильтр-кофе. Благодаря удобству в использовании, этот тип кофеварок известен по всему миру. Принцип работы капельной кофеварки очень прост: горячая вода проливается через молотый кофе.

Чтобы приготовить в ней кофе, как и в других способах, необходимо пролить через бумажный фильтр небольшое количество горячей воды. После этого нужно насыпать молотый кофе в фильтр и равномерно распределить его, чтобы экстракция проходила равномерно. Далее в специальный резервуар заливается вода и включается кофеварка. Помол для капельного метода — крупный, размером с морскую соль. Дозировка определяется с помощью стандартного правила 60 грамм на 1 литр воды. Например, чтобы приготовить 500 мл кофе, вам понадобится 30 грамм кофе.

ФотоGetty Images

Самый простой способ понять, что вам понравится: сходить в несколько кофеен и попробовать кофе, приготовленный разными способами. Бариста подскажет, в чем сложность или, наоборот, простота конкретного метода. В кофейнях specialty-сегмента работают опытные сотрудники, и они точно смогут разъяснить все нюансы, а также, возможно, продемонстрировать работу того или иного приспособления.  В некоторых местах вы даже сможете купить кофейное оборудование разной ценовой категории.

Чтобы определить как именно вы будете готовить кофе дома, кроме собственных симпатий стоит обратить внимание на стоимость необходимого оборудования, время приготовления кофе в них, а также какое количество порций вам необходимо.

Совет: При покупке оборудования ориентируйтесь на профессиональные магазины, где продают кофе и приспособления для варки. Да, возможно, это дороже, но качественнее, чем продают в масс-маркете. 

Источник: wday.ru