Как выглядят ядовитые двойники съедобных грибов
ФотоGetty Images/iStockphoto
Роспотребнадзор недавно предостерег любителей грибов: не покупайте дары леса вдоль дорог, они частенько бывают радиоактивными. Продавцы собирают грибы прямо тут же, у трассы, а грибы, как известно, впитывают в себя все как губка. Причем у дороги, понятное дело, не впитывают ничего полезного.
Но если эту проблему решить очень легко — достаточно просто отправиться за грибами вглубь леса, то вот с ядовитыми сородичами съедобных экземпляров все сложнее. Грибы-подражатели иногда очень точно копируют белые, шампиньоны, лисички. Как же их отличить? Рассказываем и показываем.
Михаил Вишневский
Миколог, автор научно-популярных книг о грибах, популяризатор грибной кухни.
«У съедобных грибов есть двойники — те, что из-за вкусовых качеств непригодны в пищу или даже ядовитые. Чтобы не ошибиться, важно знать главные различия».
Белый гриб
Белый грибФото Tiina & Geir /Cultura/ Getty Images
Желчный грибФото dabjola/ iStock / Getty Images Plus
Места обитания: предпочитает смешанный лес с елями, соснами, дубами и березами; где много мха и лишайников. Считается светолюбивым грибом, но иногда растет и в тени.
Цвет шляпки: трубчатый слой (внутренняя сторона шляпки) белый, желтоватый или оливковый. Любые другие оттенки свидетельствуют о том, что перед вами ядовитый экземпляр.
Мякоть: всегда белая.
Ножка: светлая сетка расположена по всей ножке.
Двойник: желчный гриб
Места обитания: преимущественно на гнилых пеньках, в корнях деревьев, группами по 5–15 грибов, иногда поодиночке.
Цвет шляпки: трубчатый слой под шляпкой розового или грязно-розового оттенка.
Мякоть: при разрезе мякоть розовеет.
Ножка: есть бурая сеточка.
Не содержит ядов, но непригоден в пищу из-за горького вкуса.
Лисичка
ЛисичкаФото Olgaorly/ iStock/Getty Images
Ложная лисичкаФото hekakoskinen/ iStock / Getty Images Plus
Места обитания: растет на почве, во мху, под листьями, всегда большими группами.
Цвет шляпки: от светло-желтого до почти белого. Окрас равномерный. Края волнистые, неправильной формы. Трубчатый слой плотный, толстый, спускается вниз по ножке гриба.
Мякоть: в середине белая, по краям желтая, плотная. При надавливании становится красноватой. Она имеет приятный запах и кисловата на вкус.
Ножка: толстая, никогда не бывает полой, нет разграничения между шляпкой и ножкой. Она одного цвета со шляпкой или немного более светлая, гладкая и плотная, сужающаяся книзу.
Двойник: ложная лисичка
Места обитания: на валежнике, на старых гниющих деревьях, во мху. Может расти группами и поодиночке.
Цвет шляпки: ярко-оранжевая или с бурым оттенком, по краю светлее, чем в центре. Чуть бархатистая. Края ровные.
Мякоть: желтая, рыхлая, с неприятным запахом. При надавливании цвет ее не меняется.
Ножка: более тонкая, оранжево-красноватая, внизу темнее. Форма цилиндрическая. На разрезе взрослого гриба полая. Шляпка четко отделена от ножки.
Опенок летний
Опенок летнийФото kostik2photo/ iStock/Getty Images
Галерина окаймленнаяФото lauriek/ iStock / Getty Images Plus
Места обитания: предпочитает влажные места, часто встречаются у болот. Растет большими сростками, иногда среди большой группы съедобных опят может попасться одиночная ядовитая галерина, поэтому при их сборе нужно соблюдать повышенную бдительность.
Шляпка: съедобные опята имеют скромную и неяркую светло-коричневую окраску. Шляпки часто покрыты чешуйками темного цвета. Съедобные опята имеют кремовый или желтовато-белый оттенок пластинок.
Мякоть: съедобные опята имеют приятный грибной запах.
Ножка: главное отличие, по которому обычно можно распознать «настоящий» опенок, — это пленчатое кольцо (юбочка) на ножке. Обычно невысокая (за исключением самых взрослых экземпляров), 4–6 см, а у ложного достигает 10 см. Исключение — съедобные луговые опята, ножки которых вырастают до 30 см высотой.
Двойник: галерина окаймленная
Места обитания: предпочитает влажные места, часто встречаются у болот. Растет одиночно или по 2–3 гриба. Галерина чрезвычайно ядовита и вызывает тяжелые повреждения печени, что при отсутствии оперативного лечения может привести к летальному исходу.
Шляпка: яркая окраска, ядовито-серно-желтого до кирпично-красного (в зависимости от вида). В центральной части оттенок значительно насыщеннее. Форма округло-выпуклая, по мере роста гриба шляпка превращается в выпукло-полураспростертую. Пластинки у ложных опят желтые, у зрелых — оливково-бурые.
Мякоть: запах неприятный землистый или плесневый.
Ножка: волокнистая, с беловатым налетом, который стирается при прикосновении.
Дождевик
ДождевикФото Oleg Elkov/ iStock / Getty Images Plus
ЛожнодождевикФото Mantonature/ iStock / Getty Images Plus
Места обитания: пастбища, луга, вырубки, опушки лесов.
Шляпка: внешний ее слой обычно окрашен в белый цвет, может быть с небольшими трещинками, чешуйками или шипами (длиной до 2 мм). По мере взросления гриба он постепенно отпадает, как скорлупа яйца, и обнажает внутренний грязно-бурый или охристый слой оболочки, прикрывающий споры, которые выбрасываются после созревания через отверстия или неправильные трещины в самой верхней части плодового тела.
Мякоть: похож на шар. Обладает высокими вкусовыми качествами. Гриб способен дозревать даже срезанным, поэтому его необходимо приготовить как можно скорее, в течение нескольких часов после срезания. В пищу можно использовать только молодые грибы, белые на срезе. Старые дождевики (дедушкин табак) начинают рассеивать споры, которые могут вызвать тяжелую аллергическую реакцию. Особенно опасны старые дождевики для домашних животных.
Двойник: ложнодождевик
Места обитания: пастбища, луга, вырубки, опушки лесов.
Шляпка: чешуйчатая плотная кожица желтовато-охристого цвета, на которой могут быть небольшие трещины. Молодой ложнодождевик всегда гладкий, окрашен в белый, грязно-белый или желтоватый оттенки, с возрастом покрывается трещинами, бородавками или чешуйками охристо-кофейного цвета. После созревания плодовое тело растрескивается сверху, но споры не пылят, а долго остаются внутри разорванного гриба.
Мякоть: темно-фиолетового цвета, пахнет сырым картофелем. Долгое время остается плотной, в то время как у настоящих дождевиков после потемнения она быстро размягчается.
Зеленая сыроежка
Зеленая сыроежкаФото Georgina198 /iStock/Getty Images
Бледная поганкаФото Mantonature/ iStock/Getty Images
Места обитания: широколиственные леса.
Шляпка: у молодого гриба шляпка покрыта слизью. Высыхая, становится блестящей. Цвет сыроежки зеленоватый или грязно-белый. У старого гриба цвет шляпки становится зелено-оливковым.
Ножка: цилиндрической формы, плотная, однотонного белого цвета, внутри не полая, гладкая.
Мякоть: белого цвета, обладает приятным мягким вкусом. При надавливании внутренность гриба буреет, источает еле ощутимый приятный аромат.
Двойник: бледная поганка
Места обитания: широколиственные леса.
Шляпка: может достигать в диаметре 15 см, бывает округлой или распростертой формы. Ее цвет может быть разным — от зеленого до желтого. Иногда могут встречаться разновидности с совсем белой головкой, покрытой такими же белыми пятнами.
Ножка: на стволе есть юбочка, в основании есть клубень, похожий на большой мешок, из которого гриб и поднимается.
Мякоть: плотная и белая, на срезе не меняется. Запах очень слабый, почти отсутствующий, со временем может стать неприятным. Взрослый представитель может иметь пустотелую ножку.
Шампиньон лесной
Шампиньон леснойФото De Agostini / R. Ostuni/ De Agostini Picture Library / Getty Images Plus
Мухомор весеннийФото De Agostini / E. Ferrari/ De Agostini Picture Library / Getty Images Plus
Места обитания: еловые и смешанные леса.
Шляпка: яйцевидно-колокольчатая, затем плосковыпуклая, ржаво-буро-коричневая, в середине более темная и с небольшим плоским бугорком, чешуйчатая или волокнистая. Пластинки сначала грязновато-красноватые, затем темно-пурпурно-бурые. Шляпка желтеет при прикосновении.
Ножка: в основании утолщенная, полая, грязновато-белая, с белым узким и тонким пленчатым кольцом, часто исчезающим.
Мякоть: тонкомясистая, белая, на разрезе быстро краснеющая, вкус сладковатый, запах кисловато-острый, приятный.
Двойник: мухомор весенний
Места обитания: лиственные леса.
Шляпка: ширококоническая, с возрастом выпуклая, иногда с небольшим углублением в центре, 5–10 см, слизистая, клейкая, когда сухая — блестящая, с прямым или слегка изогнутым, иногда неровным краем. Цвет ее иногда может быть не чисто-белым, а серовато-белым или даже с розовым оттенком. Пластинки тонкие, по краям обычно как бы обтрепанные, войлочные, белые, частые.
Ножка: цилиндрическая, иногда изогнутая, волокнистая, бархатисто-чешуйчатая, с утолщенным основанием, нередко довольно глубоко погружена в почву. Кольцо широкое, шелковистое, с хлопьями, слабополосатое, распадающееся на отдельные повисающие фрагменты, с возрастом исчезающее. Вольва широкая и свободная, плотная, толстая, около 3–4 см.
Мякоть: запах сладковатый, у старых грибов неприятный, вкус также неприятный.
ФотоJurgaR/Е+/Getty Images
Правила тихой охоты
Все грибы, даже съедобные, могут содержать токсины, опасные для здоровья. Нельзя собирать грибы рядом с дорогой, в черте города, около фабрик и на полях, обрабатываемых химикатами. По той же причине несъедобны старые и червивые грибы. Продукты жизнедеятельности личинок, бактерии и дрожжи, находящиеся в грибе, в лучшем случае приведут к расстройству желудка, а в худшем — к тяжелой интоксикации. Вопреки расхожему мнению от вредных веществ гриб не избавляет даже вымачивание в соленой воде. Риск отравления после этого не снижается.
Собирайте только те грибы, в которых вы абсолютно уверены. Чтобы убедиться в съедобности, можно попробовать на вкус. Но это не значит, что нужно съедать всю шляпку целиком. Отломите кусочек размером с небольшую горошину. Этого хватит, чтобы понять вкус гриба и не причинить вреда здоровью, даже если гриб несъедобен.
Источник: wday.ru
