М’ясо варять, зазвичай, переслідуючи одну чи кілька цілей: зберегти його поживну цінність, пом’якшити жорсткі шматки чи отримати бульйон. Але у всіх трьох випадках господині хочуть отримати м’яке та ніжне м’ясо.
Відварене м’ясо: як зберегти м’якістьФотоShutterstock/Fotodom.ru
Чи готовите ви бульйон або варите м’ясо, щоб подати його до столу відвареним, відруб слід попередньо добре промити під струменем холодної проточної води і зрізати з м’яса, особливо зі свинини або баранини, зайвий жир. Якщо ви хочете зварити м’ясо, щоб зберегти в ньому всі корисні вітаміни та мінерали, вам слід класти шматок у киплячу воду.
Нежное и мягкое вареное мясо5,0
Чим соковитішим буде відруб м’яса, тим м’якшим воно вийде. На кілограм м’яса потрібно близько 1,5–2 літрів води.
ФотоShutterstock/Fotodom.ruЧас приготування45 хв.Рецепт на5 персонКухняАвторськаТип стравиОсновні стравиІнгредієнти
Мясо
1 кг
вода
2 л
лавровий лист
2 шт.
перець чорний горошком
6 шт.
суміш сушених трав
по вкусу
соль любая
по вкусуСпособ приготовления1
Розділіть відруб м’яса на шматки, не товщі 5 сантиметрів і завширшки з жіночу долоню і опустіть у підсолений окріп.
2
Також у каструлю ви можете покласти лавровий лист, 5-6 зернят чорного перцю, пряні трави – кріп, петрушку, зелень селери, зубчик гвоздики.
3
У той час, як ви покладете м’ясо в окріп, альбумін на його поверхні затвердіє і перешкоджатиме виділенню соку з м’яса. На поверхні м’ясного бульйону час від часу збиратиметься піна, її потрібно знімати шумівкою.
4
Через 5-10 хвилин зменшіть нагрівання до середнього. Вода перестане кипіти і з парою виділятиметься менше летких ароматичних екстрактивних речовин.
5
Варіть м’ясо з розрахунку приблизно 20–30 хвилин на кожен кілограм, але враховуйте, що в залежності від віку тварини та від умов її утримання час може змінюватись у велику сторону.
Оцените рецепт:
Альбумін – один із видів білка, що містяться в м’ясі. Альбумін розчиняється в холодній воді, але твердне в гарячій. Волокна ж м’яса складаються з фібрину, що скорочується від жару, але пом’якшується при тривалій тепловій обробці
Готуючи бульйон, ви маєте зовсім інші цілі. Вам потрібна ароматна рідина з насиченим смаком, тобто м’ясо має віддати аромати та соки воді, але при цьому вам хочеться варити свинину, баранину, яловичину так, щоб вона була м’якою та ароматною, не схожою на мочалку. Щоб досягти бажаного, вам потрібно вибирати висівки зовсім іншого типу. М’ясо на кістки, з хрящами та сухожиллями, багате на фібрин, ідеально підходить для таких цілей (читайте також: Телячі реберця: смачний рецепт приготування).
Кладіть м’ясо, попередньо нарубавши його великими шматками, в холодну воду і повільно доведіть до кипіння. Так альбумін не згорнеться, запечатавши соки та запахи. Після того, як вода закипить, зменшіть нагрів і варіть бульйон протягом 3-4 годин на маленькому вогні, дозволяючи йому лише трохи побулькувати. В результаті м’яса розм’якшуються всі волокна, а екстрактивні речовини при цьому залишаться в бульйоні.
Надати м’ясу, як і бульйону, додатковий смак вам допоможуть пряно-ароматичні рослини. На початку варіння покладіть у каструлю на ваш вибір очищений корінь моркви, селери, петрушки, цибулю або цибулю-порей, стебла пряних трав – кропу, петрушки, чебрецю – і не забудьте про перець, гвоздику та інші спеції. Солять бульйон незадовго до закінчення варіння, тому що сіль сприяє згортанню альбуміну (читайте також: Домашня тушонка з яловичини: легкий рецепт приготування).
Юлия Бирим
Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *