Заточи ніж вдома для ідеального різання

Навіть найякісніші ножі з часом втрачають свою початкову гостроту. І різати ними стає незручно: лезо починає зісковзувати з продуктів, а скибочки виходять нерівними. Особливо це помітно під час нарізання помідорів, зелені або інших продуктів, які потребують гострого леза. Проте цю проблему можна легко виправити, якщо правильно підібрати інструмент для заточування.

Повернути кухонному ножу гостроту можна за допомогою точильного каменя, механічної або електричної точилки. У деяких випадках допоможуть навіть підручні засоби, які знайдуться майже в кожному домі. Розповідаємо, як правильно заточувати ножі, що для цього знадобиться та як обрати відповідний кут заточування. А ще навчимося зберігати початкову гостроту лез якомога довше.

Як зрозуміти, що ніж час заточувати

Лезо затуплюється поступово, і цього легко не помітити. Кілька простих ознак допоможуть зрозуміти, що інструмент час привести до ладу.

• Доводиться докладати більше зусиль. Там, де раніше вистачало одного руху кисті, тепер потрібно прикладати силу. Наприклад, скибочку хліба доводиться буквально відпилювати.
• Не вдається розрізати тонку шкірку помідора або ріпчастої цибулі. Покладіть лезо на овоч і проведіть ним без натискання. Гострий ніж проріже шкірку під власною вагою, а тупий зісковзне або зімне плід.
• Ніж погано ріже зелень. Спробуйте подрібнити петрушку або базилік. Тупий ніж здавлює листя, через що на дошці залишаються темні вологі сліди. Натомість гострий залишає після себе рівні шматочки.

Що таке кут заточування ножа

Кут заточування — це нахил, під яким сточують лезо. Що він менший, то тонша різальна крайка і то легше ніж ріже. Але водночас зростає ризик пошкодити лезо. У професійних кухонних ножів, розрахованих на точні рухи кухаря, кут заточування може становити 10–15°, а в більшості побутових — приблизно 15–20°.

На практиці різниця між малим і великим кутом проявляється так:

• Ніж із малим кутом заточування ріже майже без натискання. Помідор не зминається, скибочки риби виходять ідеально рівними, а зелень не темніє на дошці. Проте тонка крайка досить крихка. Вона може погнутися від контакту з курячою кісткою або шматком замороженого фаршу. Таке лезо швидше втрачає гостроту й навіть може викришитися через використання неправильно підібраних обробних дощок або миття в посудомийній машині. Такий ніж потрібно обережно зберігати й використовувати, щоб не погнути тонку крайку.
• Ніж із великим кутом заточування ріже грубіше: доводиться сильніше натискати, а м’які продукти можуть зминатися. Зате різальна крайка краще витримує удари об дошку та недбале зберігання, а гострота зберігається довше.

Ця інформація особливо важлива для тих, хто збирається заточувати ніж на спеціальному камені. Доведеться розібратися, який кут потрібен і як його правильно утримувати.

Як вибрати потрібний кут заточування

Головне правило таке: заточуйте ніж під тим самим кутом, під яким його заточили на заводі. Зазвичай він залежить від призначення інструмента.

Кухарський ніж, або шеф

Це широкий клинок завдовжки 20–25 см, який плавно звужується до гострого кінчика. Його також називають шеф-ножем, оскільки він універсальний. Ним шаткують овочі, подрібнюють зелень, нарізають м’ясо та рибу. Кут заточування європейських моделей становить 15–20°, а японських — 12–15°.

Філейний ніж

Довгий, вузький і гнучкий клинок, який пружинить у руці. Ним відокремлюють філе риби та зрізають шкіру, акуратно обходячи кістки. Зазвичай кут заточування становить 12–15°.

Ніж для овочів

Невеликий ніж із клинком завдовжки 8–10 см, який зручно лежить у руці. Ним чистять овочі та фрукти, вирізають вічка з картоплі й виконують дрібне нарізання. Кут заточування становить приблизно 15–20°.

Сікач для м’яса

Важкий прямокутний клинок із товстим обухом. Сікачем рубають кістки та великі шматки м’яса, тому тонка різальна крайка тут не потрібна. Кут заточування становить 25–30°.

Універсальний ніж

Зазвичай це недорогі побутові ножі, які часто продають наборами. Їх використовують для найрізноманітніших завдань — від нарізання овочів до оброблення сирого м’яса. Кут заточування зазвичай становить приблизно 20°.

Ніж для хліба

Довгий вузький клинок із зубчиками на різальній крайці, схожими на пилку. Ним нарізають хліб та іншу випічку з хрусткою скоринкою.

Заточувати такий ніж удома складно через особливості його форми. Однак зубчасті леза затуплюються повільніше, ніж гладкі. Якщо виникла потреба заточити хлібний ніж, краще віддати його до майстерні. Недорогу модель розумніше замінити новою.

Як виставити кут без спеціальних пристосувань

Утримувати ніж під потрібним кутом на око складно, особливо спочатку. Правильно виставити його допоможуть підручні засоби.

За допомогою складеного паперу

Цей спосіб підходить, якщо потрібно виставити приблизний кут заточування.

1. Візьміть квадратний аркуш паперу та складіть його по діагоналі. Утвориться кут 45°.
2. Складіть отриманий трикутник навпіл ще раз. Кут зменшиться до 22,5° — це орієнтир для недорогих побутових ножів і сікачів.
3. Складіть папір ще раз. Утвориться кут приблизно 11° — орієнтовне значення для японських і філейних ножів.
4. Поставте паперовий шаблон поруч із точильним каменем і прикладіть до нього лезо, щоб запам’ятати положення руки. Для ножів із кутом заточування 15° орієнтуйтеся на положення приблизно посередині між шаблонами 11° і 22,5°.

За висотою обуха

Спосіб підходить для будь-якого ножа, якщо ви знаєте потрібний кут заточування.

1. Виміряйте ширину клинка від різальної крайки до обуха.
2. Розрахуйте, на яку висоту потрібно підняти обух над каменем. Наприклад, для клинка завширшки 4 см висота становитиме приблизно 1 см за кута 15° і 1,4 см за кута 20°.
3. За потреби підкладіть під обух стос монет відповідної висоти, щоб виставити кут.
4. Запам’ятайте положення ножа та приберіть монети перед заточуванням.

За допомогою маркера

Спосіб підходить для будь-якого ножа, особливо якщо заводський кут заточування невідомий. Він допомагає підібрати правильний кут і перевірити, чи вдається утримувати його під час заточування.

1. Зафарбуйте перманентним маркером спуск — скошену частину клинка біля різальної крайки.
2. Зробіть кілька рухів ножем по точильному каменю.
3. Огляньте клинок і перевірте, де стерлася фарба. Якщо маркер зник лише біля різальної крайки, кут занадто великий — трохи опустіть обух. Якщо фарба стерлася вище крайки, а біля самого краю залишилася, кут замалий — підніміть обух. Якщо фарба стерлася рівномірно по всій ширині спуску, кут підібрано правильно.

Які інструменти для заточування ножів існують і який вибрати

Інструменти для заточування ножів можна поділити на три основні групи: точильні камені, механічні ручні та електричні точилки. Окремо варто згадати мусати — ними виправляють різальну крайку між заточуваннями.

Інструменти відрізняються ціною, швидкістю роботи, точністю та кількістю металу, який знімають із леза.

Точильні камені

Точильний камінь — універсальний інструмент, який дає змогу контролювати кут заточування та кількість металу, що знімається. За його допомогою можна обробляти різні типи сталевих ножів, зокрема професійні японські. Головний недолік — потрібна практика, щоб навчитися стабільно утримувати кут.

Для яких ножів підходить: практично для будь-яких сталевих ножів із прямою різальною крайкою, включно з інструментами з одностороннім заточуванням. Для дорогих ножів із тонкою крайкою камінь — хороший вибір, якщо ви вмієте ним користуватися. Керамічні ножі заточують алмазними абразивами або спеціальними інструментами, призначеними для кераміки.

Камені відрізняються зернистістю — її зазвичай зазначають на упаковці. Що більше число, то дрібніший абразив і тонша обробка.

• 200–400 грит — груба обробка, відновлення сильно затупленої крайки та усунення невеликих пошкоджень.
• 800–1000 грит — основне заточування більшості кухонних ножів. З такого каменя зазвичай починають, якщо ніж просто затупився.
• 2000–3000 грит — тонше доведення різальної крайки.
• 5000–8000 грит і більше — тонке доведення та полірування. Потрібні не всім: для більшості домашніх ножів достатньо грубішого каменя.

Враховуйте, що значення зернистості орієнтовні. Маркування та фактична грубість абразиву можуть відрізнятися залежно від виробника.

Як вибрати

• Для початку візьміть комбінований камінь із двома сторонами, наприклад 1000/3000 грит. Цього вистачить для заточування та доведення більшості кухонних ножів.
• Якщо інструменти сильно затупилися або мають невеликі пошкодження крайки, додатково придбайте грубий камінь на 400 грит.
• Вибирайте брусок завдовжки 18–20 см: на короткому незручно заточувати довгі кухарські ножі.
• Перевірте, чи є в комплекті нековзна підставка. Якщо немає, кладіть камінь на вологий рушник, щоб він не ковзав по столу.
• Перед першим використанням прочитайте інструкцію: чи потрібно попередньо замочувати камінь і як правильно за ним доглядати.

Механічні точилки

Це компактні пристрої з одним або кількома V-подібними прорізами в корпусі, усередині яких розташовані абразивні елементи. Ніж проводять через проріз, а конструкція самостійно утримує заданий кут. Такий спосіб не потребує спеціальних навичок і дає змогу швидко повернути лезу гостроту.

У простих моделях зазвичай один проріз, а в більш просунутих — два або три етапи обробки: грубий для заточування, тонший для доведення, іноді окремий для полірування.

Головний недолік ручних точилок — обмежений контроль над процесом. Кут заточування задає конструкція пристрою, а грубі абразиви можуть знімати багато металу. Тому ручними точилками не варто користуватися надто часто.

Для яких ножів підходить: для більшості звичайних кухонних ножів зі сталі, якщо кут і конструкція точилки сумісні з клинком. Ножі з одностороннім заточуванням, зубчасті хлібні ножі та керамічні клинки не можна заточувати в ручній точилці, якщо виробник прямо не передбачив такої можливості.

Як вибрати

• Подивіться, на який кут розрахована точилка, і перевірте, чи підходить він для ваших інструментів.
• Якщо є можливість, вибирайте модель із двома або трьома етапами обробки.
• Зверніть увагу на матеріал абразивів. Для регулярного догляду за ножами вибирайте точилку з керамічним етапом для тонкого доведення. Якщо ножі сильно затупилися, стане в пригоді додатковий етап з алмазним абразивом. Твердосплавні вставки швидко знімають метал, тому для частого використання це не найкращий вибір.
• Перевірте, чи має корпус нековзну основу та зручну ручку: під час роботи точилку потрібно надійно притискати до столу.

Електричні точильні станки

Електрична точилка — компактний прилад із двигуном і обертовими абразивними дисками або стрічками. Ніж проводять через спеціальні напрямні прорізи, а абразив обробляє різальну крайку.

Порівняно з ручним заточуванням такий спосіб потребує менше зусиль і зазвичай займає менше часу. В іншому конструкція схожа. Залежно від моделі прилад може мати один або кілька етапів обробки — від основного заточування до тонкого доведення. У деяких станках передбачено вибір кута, наприклад 15° або 20°, а в інших він фіксований.

Для яких ножів підходить: для більшості кухонних ножів зі сталі, якщо виробник зазначає сумісність із конкретним типом клинка. Для японських ножів, інструментів з одностороннім заточуванням, зубчастих і керамічних моделей потрібні прилади з відповідними режимами або спеціальними напрямними.

Як вибрати

• Шукайте модель із двома або трьома етапами обробки — від основного заточування до доведення.
• Перевірте кут заточування. Якщо у вас ножі з різними кутами, зручнішою буде модель із перемиканням режимів.
• Зверніть увагу на матеріал абразивів. Для регулярного догляду за ножами вибирайте точилку з алмазним абразивом і керамічним етапом. Твердосплавні вставки не підходять для частого використання, оскільки активно знімають метал і прискорюють зношування клинка.
• Перевірте, чи є напрямні, які допомагають правильно розташовувати ніж, і чи передбачені режими для ваших типів інструментів.

Мусати

Мусат — це стрижень зі сталі або кераміки, іноді з алмазним покриттям. Ним можна трохи підправити ніж перед приготуванням їжі, якщо той почав гірше різати, але ще не потребує повноцінного заточування. Також мусат використовують після заточування на камені, якщо потрібно додатково обробити різальну крайку.

Сталевий мусат переважно виправляє невеликі деформації леза. Керамічний і алмазний мусати додатково знімають метал, тому можуть не лише виправляти, а й підточувати лезо. Однак мусат не замінює заточування: якщо ніж сильно затупився, різальна крайка зношена або пошкоджена, знадобиться абразивний інструмент.

Для яких ножів підходить: переважно для кухонних ножів зі сталі. Для твердих японських ножів звичайний сталевий мусат може не підійти, оскільки здатний пошкодити тонку крайку. Для них краще вибирати відповідний керамічний стрижень або точильний камінь з урахуванням рекомендацій виробника.

Як вибрати

• Враховуйте тип сталі та твердість ножа: не кожен мусат підходить для будь-якого клинка.
• Для щоденного виправлення звичайних кухонних ножів розгляньте гладкий або дрібнозернистий сталевий мусат.
• Для твердих японських ножів вибирайте керамічний мусат, якщо він сумісний із конкретним ножем.
• Якщо потрібен інструмент не лише для виправлення, а й для легкого заточування, шукайте керамічні або алмазні моделі.

Як заточувати ножі на точильному камені

Це потребує певних навичок, але результат того вартий. Перші кілька разів розраховуйте приблизно на пів години для одного леза. Коли наб’єте руку, справа піде швидше, і на один ніж знадобиться 10–15 хвилин.

1. Підготуйте камінь. Якщо його потрібно замочувати, опустіть у воду й тримайте, доки з нього не перестануть підійматися бульбашки, — зазвичай це займає 10–15 хвилин. В іншому разі просто полийте камінь водою.
2. Підготуйте робоче місце. Покладіть камінь грубою стороною догори на нековзну підставку або складений вологий рушник. Він не повинен ковзати по столу. Поставте поруч миску з водою.
3. Розташуйте ніж під потрібним кутом. Візьміть руків’я робочою рукою, вказівний палець покладіть на обух або площину клинка. Пальці іншої руки розташуйте на площині леза ближче до крайки: ними ви притискатимете ніж до каменя. Виставте кут за допомогою паперового клина, маркера або стосу монет.
4. Заточуйте окремими ділянками. Ведіть ніж по каменю різальною крайкою вперед, ніби зрізаєте з каменя тонкий шар, з легким натисканням. Зробіть 10–15 рухів на ділянці біля основи ножа, потім стільки ж посередині та біля кінчика. Стежте, щоб кут не змінювався. Якщо камінь підсихає, поливайте його водою.
5. Перевірте задирку. Обережно проведіть подушечкою пальця від обуха до крайки зі зворотного боку леза — впоперек, а не вздовж. Якщо відчули тонку шорсткість, ніби крайка трохи загнулася, — це задирка. Вона повинна з’явитися по всій довжині леза. Якщо на якійсь ділянці задирки немає, продовжуйте заточувати саме її.
6. Переверніть ніж. Повторіть те саме з іншого боку, доки задирка не з’явиться на першому боці.
7. Доведіть крайку на дрібнозернистій стороні. Переверніть камінь і полийте його водою. Повторіть заточування обох боків на дрібному абразиві, але з легшим натисканням і меншою кількістю рухів — по 5–10 на ділянку. Потім зробіть кілька проходів, чергуючи боки: один рух з одного боку, один — з іншого. Так задирка стане зовсім тонкою.
8. Виконайте виправлення на мусаті. Поставте його вертикально, впершись кінчиком у дошку. Прикладіть основу леза до верхньої частини стрижня під кутом заточування та ведіть ніж униз і на себе без натискання, щоб по мусату пройшла вся крайка до кінчика. Зробіть п’ять-шість проходів, чергуючи боки.
9. Помийте та висушіть ніж. Промийте лезо теплою водою, витріть насухо. Камінь очистьте й залиште висихати за кімнатної температури.

Як заточувати ножі на механічній точилці

Це найпростіший спосіб привести кухонні ножі до ладу. Особливі вміння не знадобляться, просто дійте покроково.

1. Поставте точилку на стіл. Розташуйте її на рівній поверхні та міцно притисніть вільною рукою.
2. Вставте ніж у проріз. Якщо прорізів декілька, почніть з того, який рекомендує виробник точилки. Вставте лезо біля основи й тримайте клинок вертикально, не нахиляючи його вбік.
3. Протягніть ніж на себе. Ведіть лезо від основи до кінчика повільно й плавно, одним рівномірним рухом: одне протягування займає дві-три секунди. Натискайте зовсім легко, основну роботу виконають абразивні вставки. Якщо різко смикнути ніж або притиснути його надто сильно, крайка заточиться нерівномірно, а точилка зніме зайвий метал. Кінчик повинен виходити з прорізу по дузі, не застрягаючи.
4. Повторіть п’ять-шість разів. Якщо ніж сильно затупився, може знадобитися до десяти протягувань. Більше не потрібно: грубий проріз знімає багато металу.
5. Переходьте до наступних прорізів, якщо вони є. Зробіть у кожному п’ять-шість протягувань таким самим рухом. Якщо проріз у точилки лише один, пропустіть цей крок.
6. Помийте ніж. Змийте металевий пил, витріть лезо насухо та перевірте гостроту.

Як заточувати ножі на електричній точилці

Тут процес багато в чому залежить від конструкції вашого приладу, тому дотримуйтеся рекомендацій виробника.

1. Прочитайте інструкцію. Моделі відрізняються кількістю етапів заточування та необхідною кількістю протягувань, і це важливо враховувати.
2. Поставте точилку на рівну поверхню та під’єднайте її до електромережі.
3. Виберіть етап заточування. Грубий перший етап потрібен лише для дуже тупих ножів. Для регулярного підточування достатньо останнього, полірувального.
4. Протягніть ніж через проріз. Увімкніть прилад. Вставте лезо біля основи, притисніть його бічною площиною до напрямної та протягніть на себе повільно й із постійною швидкістю, не натискаючи вниз. Якщо поспішати, крайка заточиться нерівномірно.
5. Чергуйте боки. Зробіть одне протягування в лівому прорізі, одне — у правому. На грубому етапі зазвичай достатньо трьох-п’яти пар протягувань, на середньому — двох-трьох, на завершальному — однієї-двох.
6. Вимкніть точилку та помийте ніж. Витріть лезо насухо й перевірте гостроту.

Чим заточити ніж без точилки

Якщо інструмент затупився, а точилки під рукою немає, виручать речі, які знайдуться майже в кожному домі. Повноцінне заточування вони не замінять, але допоможуть повернути гостроту на кілька днів.

Керамічна чашка або тарілка

На дні багатьох чашок і тарілок є шорсткий неглазурований обідок, який працює як дрібний абразив.

1. Переверніть чашку або тарілку догори дном і поставте на складений рушник.
2. Покладіть лезо на обідок під кутом 15–20°.
3. Проведіть ножем по обідку від основи до кінчика, як по каменю. Зробіть 10–15 рухів, чергуючи боки.
4. Змийте з леза сірі сліди металу та протріть посуд.

Наждачний папір

Знадобиться водостійкий наждачний папір зернистістю 400 і 1000–2000 грит.

1. Покладіть папір на рівну тверду поверхню: скло, плитку або рівну дошку. Змочіть водою.
2. Заточуйте ніж на грубому папері так само, як на камені, до появи задирки.
3. Повторіть на дрібнозернистому папері, щоб довести крайку.

Інший ніж

Обух одного ножа можна використати як імпровізований мусат для іншого. Проведіть різальною крайкою по обуху кілька разів із кожного боку під невеликим кутом. Цей спосіб працює лише як виправлення крайки та краще підходить для простих ножів.

Які ножі не варто заточувати вдома

Деякі ножі краще довірити професіоналам. Інакше можна отримати сколи, стерті зубці або пошкоджене покриття. Якщо сумніваєтеся, зазирніть в інструкцію або на сайт виробника — там зазвичай зазначено, чи можна заточувати ніж самостійно та чим це краще робити.

Найчастіше складнощі виникають із такими видами ножів:

Керамічні ножі

Керамічні ножі водночас зносостійкі та крихкі. З одного боку, вони довго зберігають гостроту й рідше потребують заточування. З іншого — у разі удару або бокового навантаження на лезі можуть з’явитися сколи та тріщини.

Звичайні абразиви для сталевих ножів, як правило, не підходять для догляду за керамікою. Потрібні алмазні абразиви або спеціальні точилки. Якщо інструмент сильно затупився або на крайці з’явилися пошкодження, надійніше звернутися до сервісного центру виробника чи майстра, який працює з керамічними ножами.

Ножі з покриттям

Леза з кольоровим, чорним або «алмазним» напиленням на клинку потребують особливої уваги. Крайка під покриттям сталева, але під час заточування напилення біля краю стирається й може почати відшаровуватися.

У результаті ніж виглядає облізлим, продукти сильніше до нього прилипають, а частинки покриття можуть потрапити в їжу.

Недорогий ніж із покриттям після затуплення краще замінити новим. Якщо ж затупився дорогий, дотримуйтеся рекомендацій виробника.

Ножі з хвилястим або зубчастим лезом

Звичайний камінь або точилка зітруть зубці, і ніж узагалі перестане різати. Такі ножі затуплюються повільно, особливо якщо користуватися ними обережно.

Коли це все ж станеться, віддайте ніж до майстерні, а недорогий замініть новим.

Чому ножі затуплюються і як зберегти їхню гостроту

Різальна крайка ножа дуже тонка. Під час роботи вона зминається та загинається вбік, а метал поступово стирається. Цей процес неможливо зупинити, але можна помітно сповільнити.

Ось що прискорює затуплення:

• Тверді обробні дошки. Скляні, кам’яні та керамічні вироби затуплюють лезо. Краще користуватися дерев’яними або пластиковими.
• Згрібання продуктів різальною крайкою. Коли ви зсуваєте нарізані овочі з дошки лезом, крайка шкребе по поверхні та загинається.
• Зберігання в шухляді. Ножі труться об інші столові прибори та затуплюються, а на різальній крайці можуть з’явитися сколи.
• Миття в посудомийній машині. Лезо вдаряється об інші прибори, а гаряча вода та агресивні мийні засоби шкодять і сталі, і руків’ю.
• Використання не за призначенням. Рубати кістки, різати заморожені продукти та відкривати консерви кухонним ножем — надійний спосіб зіпсувати лезо.

Щоб зберегти гостроту якомога довше, поводьтеся з ножем обережно.

• Ріжте на дерев’яній або пластиковій дошці.
• Зсувайте нарізані продукти обухом: перевернути ніж — справа однієї секунди.
• Зберігайте ножі на магнітному тримачі, у підставці або в чохлах.
• Мийте інструменти вручну одразу після використання та витирайте насухо.
• Виправляйте ніж мусатом перед приготуванням їжі або хоча б раз на тиждень.
• Заточуйте ніж, коли виправлення крайки перестає допомагати.

Джерело: vsviti.com.ua